31 полезный на кухне совет (1 часть)

1.	Сделать мясо кролика мягче
Для того, что бы сделать мясо кролика мягче, необходимо во время его приготовления добавить лимонный сок из расчета 1 ст. ложка на 300-400 гр мяса
2.	Главное отличие горячей закуски от второго
Главное отличие горячей закуски от второго, тоже горячего, блюда состоит в следующем: порция обычно небольшая; отсутствует гарнир полается чаще всего в той же посуде, в которой готовилось (порционная сковородка, кокотница для жульена, кокильница и т.п.)
3.	Доброкачественное мясо
Доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, запах - приятный свежий. Если мясо немороженное - попробуйте надавить на него пальцем: если ямка мгновенно исчезает - перед вами абсолютно качественный продукт. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта. У баранины качественный цвет ярко-красный, жир белый, твердый. Темный цвет бараньего мяса - первое свидетельство некачественного мяса. Кроличье мясо имеет бледно-розовый цвет (у хорошо упитанных тушек - белый), нежную консистенцию.
4.	Доброкачественная птица
При выборе необходимо помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, плотный гребень, чистые не запавшие глаза, приятный запах. У недоброкачественной птицы глаза впалые, под крыльями - зеленоватые пятна, перья (если тушка с перьями) легко вырываюися. У замороженной птицы мясо - твердое как камень.
5.	Доброкачественная рыба
У доброкачественной рыбы - ярко-красные или розовые жабры, не издающие дурного запаха, прозрачные и выпуклые глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости и чешуя, упругое тело (образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается). У недоброкачественной рыбы - впалые, тусклые глаза, жабры серого цвета, туловище покрыто липкой слизью, гнилостный запах, вздутое брюшко, чешуя и кости легко отделяются от тела.
6.	Как покупать беспозвоночных?
Беспозвоночные быстро портятся, поэтому при покупке необходимо обратить внимание на свежесть и качество продуктов: Морепродукты должны пахнуть свежестью и чистотой Упаковка замороженных беспозвоночных должна быть не поврежденной Створки раковин должны быть плотно закрыты и не сломаны Кальмары должны быть ярко-белыми, с ясными глазами и нежным морским запахом сырые креветки должны быть с твердым мясом и блестящим панцирем, который кажеться туго набитым Крабы должны быть с ярко-красным панцирем, а живые должны быть активными свежий омар должен быть тяжелым, если он легкий - значит не свежий
7.	Уменьшение солености сельди
Если сельдь крепко соленая, то перед разделкой ее вымочить в воде или в некрепком настое чая в течении 3-4 часов
8.	Готовность мяса
Готовность мяса можно определить, прокалывая его вилкой. Если пойдет красный сок, мясо не готово, если светлый - готово.
9.	Завядшая зелень
Завядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
10.	Сливочное масло
Со сливочного масла снимают верхний слой, если оно пожелтело. Сливочное масло удобнее нарезать, если оно охлаждено, а нож теплый. Для этого его периодически опускают в горячую воду.
11.	Если трудно снимается оболочка с колбасы
Колбасы, у которых трудно снимается оболочка, опускают на 1-2 минуты в горячую воду.
12.	Хрен
Хрен легко почистить и натереть, если его на ночь залить холодной водой или поместить в холодильник. Чтобы тертый хрен не потемнел, его после измельчения надо залить 3%-ным раствором уксуса.
13.	Рыба и ее чешуя
Рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи (например: линь, окунь), рекомендуется перед очисткой погружать в горячую воду на 1 минуту. Это облегчает снятие чешуи.
14.	Варка беспозвоночных
Беспозвоночные ни в коем случае нельзя переваривать, иначе мясо их станет жестким.
15.	Раскрываем мидии
Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2-3 минуты.
16.	Какое мясо жарят
Для жаренья используют только те части мяса, в которых находится малое количество соединительной ткани (сухожилий, пленок).
17.	Чтобы печень была нежной
Чтобы печень была нежной, мягкой и сочной, рекомендуется перед жареньем замочить ее на час в холодном молоке.
18.	Когда чистить овощи?
Овощи должны быть очищены незадолго до приготовления пищи; заблаговременно очищенные овощи на воздухе вянут, а сохранение их в воде ведет к потере части питательных веществ вследствие растворения их в воде.
19.	Пассерование муки
Просеянную пшеничную муку насыпают слоем не выше 2 см на сковороду без жира и, постоянно помешивая, пассеруют ее до приобретения светло-желтого цвета (почти белого), охлаждают. Супы заправляют мукой за 5-10 минут до окончания приготовления, для этого пассерованную муку разводят в небольшом количестве холодного бульона или отвара, тщательно размешивают до однородной массы, процеживают и вводят в суп.
20.	Припущенные огурцы для супов
Припущенные огрурцы вводят в суп после варки картофеля, иначе картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается.
21.	Повторная заморозка рыбы
Никогвда не замораживайте размороженную рыбу повторно. Если в этом возникла необходимость поддайте рыбу термической обработке.
22.	Пассерование лука
Для пассерования лук кладут на разогретую с жиром сковороду и пассеруют без крышки, пока из него не уйдет неприятный запах, "режущий" глаз, после чего пассерование продолжают с закрытой крышкой.
23.	Увеличение объема круп и макаронных изделий
В крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он клейстеризуется за счет поглощения влаги окружающей среды. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий, что важно учитывать при варке супов.
24.	Специи в супе
При добавлении в суп специй следует иметь ввиду, что специи не должны заглушать естественного запаха бульона, поэтому их закладывают за 10-15 минут до конца варки. Лавровый лист удаляют из супа сразу после его готовности.
25.	Сушеные грибы
Сушеные грибы хорошо подержать в течении нескольких часов в подсоленном молоке, тогда они приобретают приятный свежий вкус.
26.	Вкусный бульон
Для получения вкусного и крепкого бульона мясо надо закладывать в холодную воду, а солить в самом конце варки.
27.	Замена белого вина для соуса
Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса могут заменить в соусе белое вино.
28.	Хранение соуса
Хранить соус долго не рекомендуется, так как на поверхности его образуется пленка, которая при разогревании не растворяется. Поэтому соус готовят незадолго перед подачей блюда к столу и поверхность его покрывают маленьлкими кусочками сливочного масла (во избежание образования пленки), которые покрывают соус тонким слоем.
29.	Котлетная масса
Если хлеб замачивают в воде, то воду от хлеба тщательно отжимают (она приобретает кислый вкус и запах), а в котлетную массу вводят свежую воду.   Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав котлетной массы добавляют сырой свинной шпиг (5-10% общей массы)   Чтобы мясную котлетную массу легко разделить на порции и сформировать изделия, надо смочить руки в воде, и тогда масса не будет прилипать к рукам.
30.	Делаем жаренное мясо вкуснее
Чтобы мясо было вкуснее, нежнее и ароматнее, его рекомендуется перед жаркой смазывать горчицей.
31.	Поливка жаренных панированных изделий
Жаренные панированные изделия не следует поливать при подаче соком или соусом, чтобы не отмокла панировка. Их поливают только маслом.